Thế nào là hương vị của một ly cafe ngon đạt chuẩn

Các hương vị của một ly cafe ngon

Cách nhận biết các hương vị của một ly cafe ngon là một trong những yếu tố cần thiết cho những người sành cà phê hoặc một Barista chuyên nghiệp. Có một sự thật là rất ít người Việt Nam, kể cả chủ quán cà phê cũng không có kiến thức đầy đủ và chính xác về việc này. Vì thực sự, ngoài cảm giác riêng của mỗi người. Chúng ta đều phải có những hiểu biết, trải nghiệm và quan sát thực tế về nguồn gốc, về quá trình chế biến và pha chế cà phê. Sau đó thì có lẽ chúng ta mới có thể hiểu, phân biệt và lựa chọn được những loại cà phê và những ly cà phê ngon cho riêng mình.

Sự cân bằng của mùi và vị trong một ly cà phê là rất quan trọng. Trong đó, có các yếu tố như: sạch, tươi, mùi thơm, vị chua, vị đắng cùng với vị ngọt tự nhiên chính là các thành phần quan trọng nhất để tạo nên một ly cà phê ngon. Tuỳ theo sở thích cá nhân của mỗi người mà chúng ta sẽ đánh giá cà phê ngon như thế nào theo những tiêu chuẩn ở trên.

Cà phê pha trộn và cà phê mộc rang xay

Trước khi tiếp tục, chúng ta sẽ nói qua về hai loại cà phê chính đang có trên thị trường. Loại thứ nhất phải kể đến là loại cà phê pha trộn hay còn được gọi là cà phê ướp hương. Đây là một thức uống ngoài cà phê, người ta sẽ cho thêm các nguyên liệu phụ gia khác như bơ thực vật, đậu nành, thậm chí là rượu… để gia tăng hương vị và giảm giá thành. Loại cà phê này thường được đóng gói dưới dạng cà phê hòa tan bán sẵn ở siêu thị. Ở Việt Nam, kiểu cà phê bán sẵn này đang khá là phổ biến.

Còn loại cà phê thứ hai chính là cà phê sạch rang mộc hay còn gọi là cà phê nguyên chất. Cà phê rang mộc là loại cafe được tạo ra từ quá trình rang bằng nhiệt độ, dùng máy rang cà phê và canh chuẩn về màu sắc. Hạt cà phê không được pha trộn bất cứ gia vị nào, sau đó đem xay và đưa vào sử dụng. Hiện tại loại cà phê mộc thường được các quán cà phê chuyên nghiệp dùng để phục vụ khách hàng. Trong bài viết này, chúng ta chỉ bàn về cách nhận biết các hương vị của loại cà phê nguyên chất này nhé.

Các mùi vị chính của cà phê rang mộc

Một ly cà phê rang mộc ngon phải hội tụ đủ các yếu tố đặc biệt về hương và vị. Nó được chia thành 5 nhóm chính sau: độ ngọt (sweetness), độ đắng (bitter), vị chua (acidity), sự đậm đà (mouthfeel) và hương thơm (flavor). Trong đó, một ly cà phê ngon chuẩn vị chỉ khi nó cân bằng được các yếu tố: Ngọt, chua, đắng, đậm đà và hương thơm một cách hoàn hảo nhất.

Vị ngọt

Một hạt cà phê nhân ngon đạt chuẩn sẽ có 6%-9% đường tự nhiên sucrose và glucose trong trọng lượng. Nó là yếu tố mang lại vị ngọt trong tách cà phê khi uống. Vị ngọt sẽ dễ cảm nhận trước nhất ở nơi đầu lưỡi. Để có thể trải nghiệm được rõ nhất yếu tố này, thực khách có thể thử loại cà phê được pha bằng phương pháp pour-over hoặc còn gọi là cà phê V60.

Dưới góc độ sản xuất, vị ngọt của cà phê được đảm bảo từ hai khâu quan trọng là thu hái trái chín và sơ chế đúng cách.

Thu hái trái chín: Vào mùa vụ, trái cà phê nên được thu hoạch vào lúc chín kỹ nhất. Thời điểm này trái cà phê đã có được những dưỡng chất đầy đủ và hoàn hảo. Do đó, việc thu hái thủ công bằng tay để đảm bảo được tỉ lệ chín cao nhất trong nguyên liệu là bước quan trọng đầu tiên của một ly cà phê chất lượng. Tuy nhiên, vì điều kiện tại vùng canh tác và những khó khăn về nhân công mà đôi khi người nông dân vẫn chọn cách hái tuốt – tức là thu hoạch nhanh toàn bộ trái cà phê trên cùng một cành, bao gồm cả trái xanh và trái chín. Điều này sẽ dẫn đến việc chất lượng của hạt cà phê sẽ không đạt theo tiêu chuẩn cao nhất như mong muốn.

Sơ chế: Có nhiều cách sơ chế với mục đích thu được những hương vị cà phê khác nhau. Đối với vị ngọt, phương pháp sơ chế thường được lựa chọn là phương pháp tự nhiên (Natural). Nghĩa là phơi quả chín, và tách thịt của quả khô. Hoặc là sơ chế mật ong (Honey process). Đây là cách tách vỏ quả chín trước, sau đó để lại phần chất nhớt ngọt bao quanh hạt rồi phơi khô tự nhiên.

Vị đắng

Nhiều người cho rằng cà phê là phải đắng mà hầu hết không hiểu vị đắng của nó đến từ đâu. Chính vì sự không rõ ràng này mà một số loại cà phê hiện đang được bán trên thị trường được cố ý “tạo” ra độ đắng bằng cách rang hạt rất đậm (công đoạn chế biến mà mọi loại hạt đều biến thành một màu đen đậm).

Trước tiên, caffeine là một trong những thành phần tạo nên vị đắng trong cà phê, bên cạnh 1 chất khác là trigonelline. Cây cà phê tạo ra caffein để chống lại sự tấn công của côn trùng. Những cây trồng ở độ cao cao hơn sẽ sản xuất ra ít caffeine hơn so với cây trồng ở độ cao thấp. Do vậy, cây cà phê chè Arabica thường cho ra loại hạt có tỉ lệ caffein ít hơn gần một nửa so với cây cà phê Robusta.

Ở Việt Nam, chủ yếu mọi người hay uống cà phê Robusta. Một phần vì Robusta chiếm tới 93% tổng sản lượng trồng và sản xuất, phần khác vì giá thành rẻ. Ngoài ra, người Việt thường có thói quen uống cà phê rất đậm đặc. Một ly cà phê từ 100% Robusta sẽ mang lại vị đắng, sánh đậm và caffein cao (mạnh mẽ như chính cái tên của nó – Robust).

Nhưng trên thực tế vị đắng mạnh của cà phê không được ưa chuộng trên thế giới. Gu uống cà phê ở các nước khác thường thiên về vị ngọt, chua và đắng nhẹ. Do đó, hạt cà phê Arabica thường được ưa chuộng hơn. Vì nó không chỉ có hương thơm vượt trội mà nó còn có độ chua dịu nhẹ và lượng caffeine thấp hơn, đủ để có thể dùng từ 2 – 3 ly một ngày cho mỗi người.

Vị chua

Vị chua của cà phê hiện chưa phải là hương vị được ưa thích ở Việt Nam. Nhất là khi khẩu vị của người Việt Nam đã quen với gu luôn thích đắng và đậm của Robusta. Người Việt vốn chưa có thói quen dùng Arabica nguyên chất hoặc Robusta pha lẫn với Cherry, một loại cà phê mít tạo vị chua đặc trưng cho một ly cà phê.

Tùy vào các loại hạt và giống, ly cà phê của bạn sẽ có các vị chua khác nhau. Có những vị chua dễ chịu trong cà phê hay được nhắc tới như vị chua của cam, chanh, dâu tây… Nhưng các vị chua này đều có vị hậu ngọt dễ chịu. Và khi nói đến chua, người ta sẽ nhắc đến Arabica. Đây là loại cà phê có hàm lượng chua tự nhiên nhiều hơn hẳn so với Robusta.

Sự đậm đà

Đậm đà là một thuật ngữ mà người Việt hay nhắc đến để miêu tả về sự sánh quyện của nước cà phê . Tính chất này tùy thuộc vào gu thưởng thức của mỗi người và được lựa chọn bằng phương pháp pha chế hay lựa chọn loại nguyên liệu khác nhau. Thực tế cho thấy không hẳn một ly cà phê đậm đà sẽ ngon hơn, hay một ly cafe loãng hơn sẽ là dở hơn.

Hương thơm

Mùi hương trong cà phê rất phong phú và theo thống kê có tới hơn 800 mùi vị từ nhiều giống cà phê khác nhau. Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp mùi của trà đen, hương chocolate từ ly cà phê bạn cầm trên tay. Nếu tinh ý, bạn sẽ nhận thấy hương cà phê dễ nhận ra nhất ở các giai đoạn sau

• Ngay sau khi xay cà phê hạt ra thành bột
• Sau khi pha chế : Mùi hương sẽ thoang thoảng bay quanh bạn trong ly cà phê bạn cầm
• Khi uống: Bạn sẽ nghe mùi hương này sau khi uống một ngụm cà phê, đây được gọi là dư vị của cà phê.

Trên đây là bài viết tổng hợp về cách nhận biết một ly cà phê ngon dựa trên hương vị của nó. Khoan bê tông cà phê xin chân thành cảm ơn các bạn đã dành thời gian đọc bài viết này. Xin chúc các bạn một ngày thực sự tốt lành và hạnh phúc!

Tiệm cà phê K.B.T- Một nét đáng yêu trong lòng Hà Nội!